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Tomás Mayo: "Escanciar con mimo el vino hace que se exprese e invita a beberlo"

El rondeño fue reconocido con el galardón de Nariz de Oro andaluz en 2010. // CharryTV

Lleva varios años dedicándose a la hostelería, desde donde comenzó a interesarse por el vino hasta convertirse en un prestigioso sumiller

Elegir el vino adecuado que se adapte a cada comida y a cada momento es una tarea que sólo unos pocos saben realizar de forma correcta. Por ello, en los grandes restaurantes, en tiendas especializadas, en bodegas y en otros ámbitos como la crítica, existe la figura del sumiller.

En el Restaurante Pedro Romero de Ronda, situado frente a la histórica Plaza de Toros, es Tomás Mayo, elegido en 2010 como mejor sumiller andaluz en el concurso Nariz de Oro, quien realiza este trabajo. Una experiencia que Tomás Mayo ha ido adquiriendo al mismo tiempo que los caldos de la ciudad de Ronda iban tomando fuerza y posicionándose dentro y fuera de nuestro país.

¿Cuáles son las características de un buen vino?
La base está en el viñedo. En mesa te das cuenta de muchas cosas; del color del vino, de su lágrima, la estructura, que el paso por boca sea amplío, que se mantenga durante el tiempo de la comida y que envuelva. Son muchos los factores que harán ver un buen vino.

¿Qué temperatura tiene que tener un vino en el momento de servirse?
Un vino blanco se baja de temperatura y por ello algunas características pueden pasar desapercibidas. Se puede tomar a 9 o 10 grados. El tinto, sin embargo, depende de la estación del año y de la conservación y puede tomarse a unos 17 o 18 grados. En verano es conveniente bajarlo un poco más, puesto que al permanecer un tiempo en mesa la temperatura del mismo va a subir.

¿Cómo deber servirse un vino?
Con mimo, hay que mimarlo desde que llega de la bodega, es algo primordial. Además, guardarlo bien en sus cavas para una buena conservación y un buen trato, por supuesto. Para empezar es importante la elección de las copas para que después el vino sea escanciado de forma lenta. Así se hace posible que el vino se vaya expresando e invite a ser bebido.

¿Qué tipo de copas hay que usar para servir el vino?
Hay copas distintas para cada clase de vino. En algunas de ellas el vino blanco se aprecia mejor, como en las copas borgoñesas. Sin embargo, para los tintos son preferibles las copas bordelesas. Existen copas incluso para determinadas clases de uva.

¿Qué tipo de vinos se han creado en Ronda?
En Ronda hay vinos blancos, tintos y rosados, todos ellos buenísimos. En los blancos encontramos aquellos sin paso por barrica, con fermentación en barrica e incluso crianzas, vinos que pueden tomarse incluso con pescados grasos. Los vinos rosados, por su parte, son muy bonitos de color, con aromas dulces. En el caso de los tintos, están los que no tienen paso por barrica, media crianza y crianza larga. Son vinos espectaculares que se exportan a lugares como Estados Unidos y Australia, lo cual hace que nos sintamos orgullosos de nuestras bodegas y vinos.

¿Cómo surge su afición por el vino?
Llevo mucho tiempo en la hostelería, ya que de la mano de mi padre empezamos en el tema de la restauración. Al principio, en nuestro negocio el vino sólo era una opción, pero poco a poco te vas metiendo, te va gustando y descubres que es un mundo apasionante y capaz de sorprender. También van surgiendo un gran número de bodegas en Ronda. Eso ha contribuido enormemente en que nos especialicemos más en este campo.

¿Qué piensan sumilleres foráneos de los vinos de Ronda?
En puntos como Sevilla e incluso fuera de Andalucía hay sumilleres que tienen en sus cartas los vinos de esta ciudad. Hay muchas bodegas que hacen vinos realmente buenos y muchos de estos caldos han conseguido premios incluso a nivel nacional e internacional.

¿Cómo se prepara un sumiller?
Hay que catar mucho, es una cosa que manejamos a diario. Tanto a través de las asociaciones de sumilleres como con los vinos que nos llegan cada día. El secreto reside en la cata. Únicamente mediante el olfato hay que ser capaz de reconocer las características de un vino.