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De despacho de vinos a granel a restaurante: 90 años de Las Caballerías en Ronda

Un grupo de vecinos aguarda en la fachada de Las Caballerías durante una cabalgata en la década de los 80.. // Las Caballerías

El establecimiento hostelero ubicado en Calle Setenil, en sus orígenes, fue una especie de bodega fundada por Don Gabriel Ponce de León en 1931

María José García

Desde hace casi un siglo, la Calle Setenil alberga un establecimiento con mucha historia: Las Caballerías, a día de hoy un restaurante que oferta una carta en la que abundan platos tradicionales de Ronda. Nos remontamos a 1931, momento de su fundación como un “despacho de vinos a granel”, como relata María Teresa Carrillo, gerente de Las Caballerías y conocedora de los orígenes del lugar.

“Según tenemos entendido por clientes de la época que tuvieron mis abuelos y mis padres cuando comenzaron, en los primeros 40 años hubo dos propietarios. El primero, un tal Don Gabriel Ponce de León, fue quien fundó la Bodega Las Caballerías: un despacho de vinos a granel. Lo traían del Cortijo Las Caballerías que está camino de Benaoján, por eso el nombre, lo traían en bestias y al fondo del despacho de vinos tenían una cuadra donde descansaban, había tres puertas por las que se servía todo el vino para tomar aquí o llevar...A continuación, sobre los años 50 hubo otro propietario, era Vallecillo Murilla, y él siguió en la misma línea: un despacho de vinos y lo mantuvo tal cual.”, cuenta Carrillo.

No sería hasta 1971 cuando el abuelo de María Teresa, Miguel Carrillo, tomaría junto con su mujer las riendas del negocio, en este caso, introduciendo novedades y ampliando la oferta del lugar, sirviendo algo más que vinos. El matrimonio, natural de Sevilla, había vivido una década en Australia y, a su regreso, vieron en Las Caballerías el lugar ideal para comenzar una nueva vida. Desde el 71 hasta el 81 que mi abuelo falleció, fueron 10 años en los que la bodega de Las Caballerías pasó de un despacho de vinos a un bar de tapas. Mi abuela ponía cerveza, se compró una cafetera, que eso fue una novedad, y era un bar de la época que abría a primera hora de la mañana y cerraba a última hora de la tarde, se trabajaba todos los días.

El negocio logró hacerse su sitio entre la clientela rondeña y, un producto concreto levantaba pasiones entre los soldados que venían a Ronda a hacer la mili: el bocadillo de panceta: “Mi padre me contaba que en la puerta se formaba colas y la barra se llenaba de soldados comiendo bocadillos de panceta. De hecho, muy recientemente, aún se presenta gente preguntando por esos bocadillos. Hace poco vino un hombre de Navarra y entró algo dudoso, porque estéticamente sí que ha cambiado bastante Las Caballerías, pero vio el nombre y preguntó si lo llevaba la misma familia, porque tenía el recuerdo de los bocadillos de panceta”.

“Hay una segunda época, a partir del año 2000, cuando mis padres se casan y mi madre se incorpora al negocio, ella venía de la hostelería y sabía cómo funcionaba todo. En esta época mi madre y mi abuela empiezan a introducir otro tipo de tapas, mi tía también se incorpora, empezamos a tener una clientela más diversa, extranjera. Recuerdo fotos que nos enviaban desde el extranjero de haber estado aquí comiendo. Por aquel entonces a mis padres se les presenta la oportunidad de comprar el local, y este se reforma tanto en 2002 como en 2005”, sostiene la rondeña.

Carrillo destaca la clientela fiel y autóctona que conserva el local a día de hoy, con una carta cuyos platos se han mantenido a lo largo de más de 30 años. “Nuestra esencia son los platos castizos y tradicionales rondeños, algunos llevan aquí 30 y 35 años y no se mueven de la carta. Por ejemplo, de la época de mi abuela, ella inició el higadito de pollo al ajillo y las acelgas con garbanzos, también la morcilla lustre con tomate, es un clásico, es una tapa muy típica de Ronda, pero es verdad que se ha ido perdiendo con los años. O las manitas de cerdo, tengo clientes que dicen que venir a Las Caballerías y no comer ninguno de estos dos platos es como no venir”, reconoce la gerente.

Otros de los platos que no pueden faltar entre los más populares del lugar son la asadura con tomate y las migas, ya que según María Teresa este fue “uno de los primeros establecimientos de hostelería en servirlas en Ronda”. La joven explica que el hecho de contar con una clientela fundamentalmente de Ronda y pueblos de alrededor ha supuesto una ventaja considerable durante la pandemia, ya que las restricciones a la movilidad no han hecho mella en la afluencia de comensales como sí ha ocurrido en otros bares y restaurantes de la ciudad del Tajo.

“La verdad es que tenemos la suerte de que el grueso de nuestra clientela es local, autóctona y muy fiel, de aquí de Ronda y pueblos. Con local también me refiero a todos aquellos clientes que son de Ronda y cercanías que por circunstancias viven en otros puntos de España o el extranjero pero que cada año vuelven a Ronda y a este negocio. En ese aspecto tenemos mucho que agradecer”, añade María Teresa. Con todo, Carrillo admite que la irrupción de la crisis sanitaria ha generado mucha incertidumbre en el devenir del negocio, aunque desde Las Caballerías se han sentido arropados por rondeños y serranos: “La recuperación está siendo lenta, pero vamos por buen camino y esperando que vengan tiempos mejores “.

María Teresa confiesa que lo que más disfruta de su trabajo en el bar es el “trato con la gente”, ya que, cuenta, “la mayoría de clientes son tan habituales que nos han visto crecer y ya son casi de la familia”. A la hora de señalar el aspecto más negativo del trabajo habla de los difusos límites entre la vida profesional y familiar que provoca pasar tanto tiempo con su familia, tanto en Las Caballerías como fuera del bar. “Al final estamos juntos en el trabajo, en casa, de vacaciones... Nunca se desconecta del bar, pero es un mal menor”.