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Los mejores callos del mundo se hacen en Ronda

Están elaborados, principalmente, a base de callos de ternera. // CharryTV

Tragatá, de Benito Gómez, dos estrellas Michelin con Bardal; gana el VI Campeonato Mundial de Callos que organiza el cocinero asturiano Pedro Martino

Los mejores callos del mundo se hacen en Ronda, concretamente, en el bar Tragatá, de Benito Gómez, dos estrellas Michelin con el restaurante Bardal. Al frente del primero se encuentra Mercedes Piña, en quien delega el prestigioso chef. El establecimiento se ha proclamado campeón en el VI Concurso Mundial de Callos, que organiza el cocinero asturiano Pedro Martino y que, en esta ocasión, se ha desarrollado en el restaurante madrileño La Guisandera de Piñera, hasta donde el Segundo de cocina de Tragatá, Andy Luis Bustamante, llevó la receta, a base de callos de ternera, principalmente, e inspirada en el plato de la madre de Benito Gómez, que hacía en su restaurante familiar de Argentona, Can Raimi. A la final de este concurso han llegado un total de 17 finalistas, siendo Tragatá el único representante andaluz junto con El Gallo, en Granada.

Tal y como han explicado desde Tragatá, estos callos están elaborados en tres veces, con el jamón, la cebolla y el aceite, por un lado; el sofrito de cebolla, tomate, ajo y pimentón ahumado, por otro; y, finalmente, con el dorado del chorizo con tacos de jamón. En dicho aceite se echan los ajos y harina. A continuación, se añade el caldo de cocer los callos y los huesos, incluidos pata y morro. Cuando la salsa está bien frita, se retiran la morcilla y el chorizo, y en esa salsa se guisan los callos sin el caldo. “Mínimo de cocción son cuatro horas y se necesita un día para limpiarlos”, han comentado Bustamante y Daniel Moreno, Jefe de cocina de Tragatá, que ha subrayado: “Tienen un proceso de limpiado, otro de cocción y otro de reposo”. “Tratar bien la materia prima, eso es lo importante, saberlos cocinar”, han apostillado ambos.

Diego Guerrero, Niño de Elche, Fernando Huidobro, Benjamín Lana, Montse Alonso y Javier Muñoz formaron el jurado de este concurso, siendo cocineros, periodistas y otras personalidades relacionadas con el mundo gastronómico.

Además de Tragatá, a la final llegaron Zalamero Taberna (Madrid), El Pintu (Asturias), Tizona (La Rioja), El Refugio (Galicia), Emma (Cantabria), Astelena (País Vasco), El Bar (Castilla León), Lorea (Mexico), El Gallo (Andalucía), Taberna Delfín (Madrid), Casa Zaldierna (La Rioja), La Gran Taberna (Asturias), Adobo/Adobar (Barcelona), Maizal (Mexico), Farragua (Asturias) y 3x4 (Madrid).

Cabe recordar que en 2021, la ensaladilla de Tragatá también fue premiada en San Sebastián, en el marco de Gastronomika. “Esperamos un boom, como ocurrió con la ensaladilla”, ha dicho Moreno, al tiempo que ha señalado que en la carta de Tragatá siempre hay propuestas que hacen guiños a la familia de Benito Gómez.